Menig lezer die in Spanje naar een broodzaak is geweest of de broodafdeling bij een supermarkt heeft bezocht, heeft zich weleens afgevraagd waarom er zoveel verschillende stokbroden zijn. In het Spaans worden deze meestal ‘barra de pan’ genoemd, in sommige gevallen ook weleens ‘pan francés’. Er zijn veel soorten stokbrood in Spanje, misschien wel meer dan in Frankrijk, het land dat bekendstaat als baguette-land. Laten we eens kijken naar de stokbroden in Spanje.
Ook in Spanje wordt dagelijks vaak vers brood gegeten. Dat kan een traditioneel rond brood, in het Spaans ‘pan de país’ zijn of een stokbrood, in het Spaans ‘barra de pan’. En er zijn veel soorten ‘barras de pan’ in Spanje. Bij de plaatselijke bakker, of beter gezegd broodverkoper, zie je vaak de volgende soorten stokbroden liggen:
- BARRA DE LA DEHESA, een bijzonder brood met een mix van tarwe, soja en gerstemeel. Gemaakt met zuurdesem (masa madre) en 100% natuurlijk met een dubbel fermentatieproces.
- BARRA TOSCANA, een zoutloos brood speciaal geschikt voor veganisten en vegetariërs. In punten afgewerkt en bebloemd. Met de aparte smaak van het rustieke brood van het mediterrane dieet. Het brood is kort houdbaar.
- BAGUETTE GRAN RESERVA, volledig gebakken. Het recept bevat 10% zuurdesem, speciaal Cierzo-meel (Harina del Cierzo) en 75% hydratatie, wat een intense smaak geeft met een goed volume en een lange houdbaarheid.
- BAGUETTE DEL HORNO, stokbrood uit de oven. Licht kruimig met een knapperige korst. Dit brood is speciaal geschikt voor veganisten en vegetariërs.
- TRAMONTANA, een groot en zeer knapperig brood met losse honingraat kruimel voor de grotere sandwiches of plakken.
- IBÉRICA, een rustiek brood met puntige afwerking en een met krokante korst. Dit brood is lang houdbaar.
De hierboven vermelde ‘barras de pan’ zijn slechts een kleine selectie want er zijn er nog veel meer zoals: Barra Cantábrica, Bastón Cantábrico, Barra Rústica, Barra Premium O Forno Calego, Rústica de Leña (letterlijk: rustiek brandhout), Bastón (letterlijk: wandelstok), Piemonte, Baguette Tahoma, etc.
Welk stokbrood wordt het?
De keuze voor het stokbrood dat je uiteindelijk koopt, wordt meestal bepaald uit gewoonte of op gevoel. Een persoonlijke keuze op gevoel kan zijn als je kijkt naar:
- VORM: dun, dikker, dik; afgerond met punten; rond, plat en breder in het midden.
- AFWERKING: ambachtelijke en rustieke uitstraling; bebloemd of met (sesam)zaad; harde korst en binnenzijde zacht of kruimig.
- SAMENSTELLING DEEG: soort graan en meel; textuur; verhouding meel, gist, zuurdesem en vocht (hydratatie); gebruik van regionaal graan.
- SPECIALITEITEN: lange houdbaarheid; gluten- of lactosevrij; fermentatieproces (soms dubbel); gebakken in meerdere lagen waardoor meer honingraat-kruimig.
Bakker of broodverkoper?
Stokbrood wordt traditioneel veel gegeten in Zuid-Europa: Spanje, Frankrijk en Italië. Elk land heeft voor het stokbrood zo zijn eigen benamingen. Ook de diverse broodfabrieken hebben vaak nog hun eigen namen voor de ‘barras de pan’ en de traditionele ronde “pan de país”.
Dit maakt het niet makkelijk om voor het brood een juiste keuze te maken in de grote ‘supermercados’ of bij de plaatselijke broodverkoper of bakker om de hoek. Ook bij de broodverkoper kan het personeel meestal geen uitleg geven wat het verschil is tussen de diverse soorten ‘barras de pan’.
Dat komt doordat er bijna geen bakkers meer zijn die nog zelf het brood bakken. De broden komen als diepgevroren halfproduct van de broodfabrieken en de broodverkoper werkt ze dan af in de oven (horno): 20 minuten ontdooien bij kamertemperatuur en daarna 20 minuten in de oven op 210 graden.
De naam voor bakker is ‘panadero’ die zijn brood verkoopt bij de ‘panaderia’. Op veel plaatsen zie je in Spanje de ‘despachos de pan’ (ook wel eens ‘punto de pan caliente’ genoemd) wat geen bakkers zijn, maar broodverkopers die je eigenlijk het meeste ziet in Spanje. Echte bakkers zijn steeds zeldzamer.
Oorsprong stokbrood
Stokbrood is de Nederlandse naam voor de Franse broodsoort ‘baguette’, wat “stokje” betekent. Door Franse bakkers wordt het ook wel “Weens brood” genoemd omdat de oorsprong van de bereidingswijze ligt in de 19e eeuw en uit Oostenrijk komt. In Nederland en België denkt men bij stokbrood echter direct aan Frankrijk. Sinds 2022 is het stokbrood door de UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed.
De naam ‘baguette’ komt echter niet door de lange vorm. Bij het ontstaan ervan werd een lange sliert deeg om een stok gedraaid, boven het vuur gehangen en zo gebakken. Het standaard gewicht van een ‘baguette’ is 250 gram. De prijs van stokbrood werd in Frankrijk, door overheidssubsidie, laag gehouden om dit voedsel betaalbaar te maken voor het “gewone volk”.
Waarom is stokbrood uitgevonden?
Men beweert dat het is ontstaan tijdens de Franse Revolutie toen men besloot tot één standaard gewicht voor brood. Napoleon zou hebben gekozen voor de lange vorm, zodat het brood makkelijker te dragen was door zijn soldaten. Het langste stokbrood, het huidige record van 122 meter, werd echter niet in stokbroodland Frankrijk, maar in Italië gebakken.
In Frankrijk zijn er verschillende soorten ‘baguettes’, zoals de ‘Ficelle’ (hele smalle Baguette), de ‘Flute’ (de lichtste) en de ‘Campagne’ (boerenbrood). Standaard is het stokbrood wit. Er bestaat ook volkoren stokbrood gemaakt van volkorenmeel met de hele graankorrel, dus met meer vezels, ijzer en B-vitamines. Volkoren is een gezondere keuze, ook voor de darmen door de langzame koolhydraten die een langer verzadigd gevoel geven waardoor je minder eet.
De originele Franse witte ‘baguette’ heeft een productietijd van 60 uur omdat het deeg dan op smaak komt door vrijkomende bacteriën. In Nederland, België en ook in Spanje worden de stokbroden in twee uur gemaakt door middel van extra gist en broodverbeteraars.
Wist je dat wit stokbrood beter en gezonder is dan croissants, maar dat het veel zout bevat en minder waardevolle mineralen levert? Wit stokbrood is dus zeker niet het gezondste brood, maar wel het meest gegeten stokbrood.
Een paar gouden adviezen:
- Bewaar het brood niet in de koelkast, waardoor het snel uitdroogt en verouderd.
- In een dichte plastic zak kan het stokbrood circa twee dagen bewaard worden, maar wordt de korst snel zacht.
- Het stokbrood is langer te bewaren door invriezen en het voor gebruik dan even in de oven opwarmen voor een lekkere, krokante korst.
- De truc is het stokbrood met water wat nat te maken en 5 minuten af te bakken in een voorverwarmde oven van 200 graden.
